Kéfir: el probiótico que está en boca de todos

El kéfir es el probiótico de moda. Básicamente consiste en un alimento fermentado por microorganismos beneficiosos, principalmente bacterias y hongos, que se originó en las montañas del Cáucaso.

Debido a su elevado valor probiótico, cuando se incorpora de manera regular a la comunidad de microorganismos del sistema digestivo promueve muchos beneficios para la salud. Sus componentes principales son: agua (90%), azúcares complejos (6%), proteínas (3%) y grasas (0,2%).

Los microorganismos que se añaden al kéfir se asocian con azúcares complejos y proteínas, dando lugar a una especie de gránulos pequeños y de color amarillento que, cuando se hidratan con leche, agua o té, se hinchan y adoptan un aspecto más gelatinoso e irregular de color blanco.

Kefir probiótico

Esta asociación simbiótica, a temperatura ambiente, fermenta la leche convirtiéndola en ácido láctico, alcohol y dióxido de carbono. La composición concreta de los gránulos depende del tipo de leche y de donde se produce.

Beneficios de tomar kefir

El kéfir es un alimento probiótico, es decir, aporta microorganismos beneficiosos en la microbiota intestinal. Además, mejora la absorción y la asimilación de nutrientes y es rico en vitaminas y minerales. Entre sus principales beneficios y mecanismos de acción están:

Protege y regenera la flora intestinal

Muchos lectores nos consultan cuándo tomar kéfir y una de las respuestas que encontramos más adecuadas es justo para aquellos que acaban de tomar probióticos, ya que éste restaura la flora intestinal destruida por los antióbióticos. De esta forma, vamos a regenerar la flora intestinal con bacterias buenas, favoreciendo nuestra salud intestinal. Además, vamos a activar el tránsito intestinal mejorando los problemas de estreñimiento.

Favorerece al sistema digestivo

Los intestinos tienen que ser colonizados por bacterias amigables. Cuando éstas se encuentran en cantidades suficientes, el sistema digestivo funciona a la perfección y los nutrientes son asimilados con facilidad. La digestión de los alimentos mejora  ya que las bacterias descomponen los grandes nutrientes en otros más pequeños. De esta forma, los probióticos del kéfir restauran la flora intestinal gracias a sus microorganismos.

Estimula el sistema inmunitario contra infecciones y alergias

Los fermentos lácteos que incluidos en el kéfir contienen efectos antibacterianos y por lo tanto ayudan a nuestro organismo a protegerse de las infecciones. Las bacterias probióticas evitan el crecimiento de gérmenes patógenos y el desarrollo de las bacterias en los intestinos. Sin duda, estamos ante uno de los mejores desinfectantes naturales que existen.

Reduce el colesterol

Los ácidos hidroximetilglutàric y los orótico tienen la capacidad de reducir los niveles de colesterol.

Disminuye la tensión arterial

Según últimas investigaciones, el consumo de sustancias probióticas, entre las que se incluye el kéfir, reduce en gran medida la presión arterial en un promedio de 2,97 mml de mercurio.

Ayuda en la digestión de la lactosa

Las bacterias y levaduras hidrolizan la lactosa, haciendo así que las personas que no puedan sintetizar lactasa, la puedan digerir.

Reduce el eczema

La aparición del eccema se debe, al parecer, a la escasa permeabilidad del sistema digestivo o al desequilibrio de la flora intestinal. Por lo tanto, es lógico que el consumo de kéfir provoque un efecto positivo y beneficioso en la piel, especialmente con respecto al eccema, la psoriasis y otros problemas derivados de la piel.

Cómo hay que tomar el kéfir

El kéfir se prepara generalmente a partir de leche, ya sea de vaca, de cabra, de oveja, de coco, de arroz o de soja. Sin embargo, también se puede formar a partir de agua con azúcar.

Para su producción se siguen los siguientes pasos: primero, se derrama leche en un recipiente que contenga 4-6 cucharadas soperas de gránulos de kéfir y se deja reposar durante un mínimo de 24 horas y, si se quiere más fuerte y espeso, se puede dejar más tiempo. Durante este reposo, los microorganismos que contienen los gránulos llevarán a cabo la fermentación. Una vez pasado este tiempo, los gránulos ascienden a la superficie, lo que significa que el proceso se habrá acabado.

A partir de ahí, se podrán retirar los gránulos con un colador para poderlos reutilizar y seguir produciendo más kéfir.

Tipos de kéfir

Hay tres tipos de kéfir: el kéfir de leche, donde los organismos utilizan la lactosa, y el kéfir de agua y el de té o kombucha, donde usan la glucosa. Los tres tipos se diferencian en su composición, de los que el primero contiene más bacterias.

Kefir de leche

El kéfir de leche tiene un aspecto granular de color blanco y produce una bebida parecida al yogur, pero más ácida y con un punto alcohólico.

Kéfir de agua

Por otra parte, el kéfir de agua tiene un aspecto cristalino y translúcido y produce una bebida carbonatada.

Kéfir de té

Por último, el kéfir de té tiene una textura más gelatinosa y un sabor más dulce.

Composición de los Microorganismos del kéfir 

Los gránulos de kéfir están formados por 109 células vivas por gramo de peso fresco. En estos se da una simbiosis entre bacterias y levaduras que actúan con un metabolismo combinado muy beneficioso.

Los residuos metabólicos de las bacterias son utilizados como fuente de energía por las levaduras, y éstos proveen a las bacterias vitaminas, aminoácidos y factores de crecimiento. Esta combinación tan competente explica que las colonias que forman los gránulos permanezcan inalterables lo largo del año, aunque cambie la calidad de la leche sobre la que se desarrollan y la presencia en ésta de antibióticos y otras sustancias inhibidoras.

La distribución de los microorganismos en los granos de kéfir es motivo de controversia. Algunos autores afirman que en el interior de los gránulos se encuentran las levaduras, mientras que las bacterias predominan en la superficie.  Por otra parte, otros investigadores soportan que tanto las levaduras como las bacterias se encuentran en todo el gránulo de kéfir, y la única diferencia es la morfología de las bacterias entre la parte interna y la externa del gránulo.

Bacterias

Hay 22 especies de bacterias identificadas en el kéfir que pertenecen a estas familias, las cuales producen ácido láctico como producto final en el caso de las bacterias que llevan a cabo la fermentación homoláctica, y ácido láctico, etanol y dióxido de carbono como residuo de la heteroláctica.

El kéfir contiene tres géneros de bacterias: Lactobacillus, que la mayoría llevan a cabo la fermentación homoláctica y constituyen un 70% del kéfir, Streptococcus, donde hay representantes de los dos tipos y representan un 20% del kéfir. Por último, Leuconostoc, que realizan la fermentación heteroláctica.

Levaduras

Las levaduras corresponden a un 5% del kéfir y se encargan de fermentar la lactosa mediante la fermentación alcohólica, liberando dióxido de carbono.  En el kéfir se incluyen tres tipos de levaduras, de los que se han identificado 23 especies, entre las que se encuentran Candida kefyr, Kluveromyces fragilis, Acetobacter aceti, Torulospora delbrueckii, Torula sp y Saccharomyces. Las proporciones entre bacterias y levaduras pueden cambiar en función del medio, dando lugar a variaciones en la textura, el color, el olor y el sabor.

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